Żywienie zbiorowe osób starszych

1. Zmiany podczas procesu starzenia, dostosowanie sposobu odżywiania do zmian wynikających z procesu starzenia się.

2. Wymagania przepisów prawnych dot. żywienia zbiorowego osób starszych (w tym wynikające z Ustawy o pomocy społecznej). Interpretacja przepisów w zakresie bilansowania racji pokarmowych osób starszych na zgodność z normami żywienia.

3. Piramida żywienia osób starszych, zalecenia zdrowego żywienia Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej w postaci „Talerzyka żywieniowego” z 10.2020 - realizacja ich zasad w żywieniu zbiorowym, w szczególności dotyczących nawodnienia organizmu i bezpiecznego zastępowania produktów zwierzęcych produktami pochodzenia roślinnego.

4. Realizacja norm żywienia z grudnia 2020 w żywieniu osób starszych – praktyczne aspekty:
4.1. Podział osób dorosłych na grupy żywieniowe i normy żywienia dla tych grup.
4.2. Zasady wyliczania średnich ważonych norm żywienia na energię i składniki odżywcze dla zróżnicowanych wiekowo grup żywieniowych.
4.3. Zasady wyliczania wartości odżywczej produktów, dań kulinarnych, posiłków i dziennych racji pokarmowych, tworzenie receptur zgodnie z wytycznymi Rozporządzenia 1169/2011.

5. Wzorcowe gramatury dla diety podstawowej o wartości energetycznej 2000 kcal i przeliczanie tych gramatur dla różnych grup żywieniowych o wartości energetycznej diety poniżej i powyżej 2000 kcal.

6. Zasady układania receptur i jadłospisów dla osób starszych.

7. Sposób oznakowywania alergenów na jadłospisach, sposób opisu tego zagrożenia w systemie HACCP, krzyżowe kontrole obecności alergenów.

8. Dokumentacja żywieniowa: dokumentacja dostaw surowców i składników, etykiety surowców i składników, jadłospisy – okres przechowywania w systemie HACCP, zasady udostępniania.

Na szkoleniu uzyskasz odpowiedzi na następujące pytania:

1. W jaki sposób wiek osoby żywionej determinuje sposób żywienia?

2. Jak interpretować zapisy Ustawy o pomocy społecznej dot. wyżywienia, w szczególności zapisy dot. stałego dostępu mieszkańców do drobnych posiłków?

3. W jaki sposób nowe normy żywienia z 12.2020 r. i nowe zalecenia żywieniowe z 10.2020 r. wpływają na dotychczasowy sposób żywienia osób starszych w placówkach żywienia zbiorowego?

4. Czy wyliczanie zawartości w posiłkach energii, białek, tłuszczów, węglowodanów i innych składników odżywczych jest obowiązkowe z punktu widzenia przepisów prawnych? Czy również żywienie dietetyczne i eliminacyjne powinno spełniać normy żywienia?

5. Jakie programy komputerowe służą do wyliczania energii i zawartości składników odżywczych w posiłkach. Jak sprawdzić czy program, na którym pracuję posiada aktualną bazę produktów spożywczych z Instytutu Żywności i Żywienia oraz czy ma wprowadzone aktualne normy żywienia. Jak sprawdzić czy program wylicza prawidłowo wartość energetyczną i odżywczą posiłków?

6. W jaki sposób sanepid może skontrolować sposób żywienia w mojej placówce, jakich dokumentów sanepid może ode mnie zażądać podczas kontroli sanitarnej?

7. Jak prawidłowo prowadzić rozchód wewnętrzny środków spożywczych aby nie zaburzał on wyliczeń wartości energetycznej i odżywczej?

8. Jak wygląda prawidłowo przygotowana receptura na danie własne?

9. W jaki sposób należy oznakowywać alergeny? Czy nie mają diet eliminacyjnych muszę oznakowywać alergeny? Dlaczego nie mogę używać cyfr, liter i symboli do oznaczenia alergenów?

10. Czy i jak długo muszę przechowywać etykiety produktów spożywczych lub dokumenty zastępujące etykiety?

11. Jakich dokumentów należy oczekiwać od dostawców produktów spożywczych nieopakowanych, co w takim przypadku zastępuje etykietę?

12. Czy na jadłospisach przygotowywanych dla mieszkańców jest obowiązkowe podanie:
- wartości energetycznej czyli ilości kcal,
- gramatury serwowanego produktu/dania,
- wykazu składników serwowanych produktów/dań,
- procentowej zawartości poszczególnych składników w daniu,
- alergenów w wersji innej niż oznaczenie cyfrowe/literowe?

13. Jak długo należy przechowywać dokumentację systemu HACCP w tym etykiety i dokumenty zastępujące etykiety? Dlaczego etykiety i dokumentacja zastępująca etykietę są elementami dokumentacji systemu HACCP?